Alterarea alimentelor

Spunem despre un aliment că este alterat atunci când capătă aspect, formă, culoare, consistenţă, miros şi gust dezagreabile. Prin însuşirile neplăcute, alimentele alterate determină o reacţie de repulsie din partea omului. Ele sunt îndepărtate în mod instinctiv de pe lista de bucate şi chiar când sunt consumate de nevoie trezesc neîncredere şi teamă. Această tendință naturală de evitare a consumului este importantă şi necesară pentru că, mai ales la un anumit grad de alterare, în multe alimente apar substanțe iritante sau net toxice.

Cauza cea mai importantă a alterării alimentelor este dezvoltarea abundentă în interiorul lor a unor microorganisme, numite saprofite, care nu sunt periculoase prin ele însele, aşa cum este, de exemplu, microbul tuberculozei sau al febrei tifoide, ci prin modificările aduse componentelor alimentelor. Cu ajutorul enzimelor, pe care le fabrică, aceşti microbi descompun trofinele din aliment în produşi din ce în ce mai simpli, dintre care unii sunt urât mirositori şi toxici. Microorganismele saprofite ajung în aliment pe diferite căi: din aer, din praf, de pe ambalajele şi utilajele murdare, de pe mâinile, hainele şi vesela nespălată, de la muște, gândaci etc. Ele se vor dezvolta, cu atât mai mult și mai repede, cu cât alimentul în care au pătruns le va oferi condiţii de viaţă mai bune. Din acest punct de vedere sunt mai ameninţate alimentele bogate în factori nutritivi şi mai ales în protide, deci, în primul rând, alimentele de origine animală (carnea şi preparatele cu carne, peştele, laptele şi derivatele sale, preparatele cu ouă). Cele mai profunde şi mai nefavorabile transformări le suferă proteinele. Sub acţiunea enzimelor microbiene, ele sunt descompuse în produşi foarte urât mirositori şi toxici ca: putresceină, cadaverină, amoniac, hidrogen sulfurat, mercaptan, scatol etc.

Alterarea grăsimilor şi a alimentelor grase se numeşte râncezire şi ea constă în ruperea legăturii dintre acizii graşi şi glicerină. Acizii graşi rezultaţi sunt oxidați şi descompuși în produşi acizi mai simpli, care împrumută produsului gustul de acru-amar şi mirosul caracteristic de rânced. În oxidarea grăsimilor intervine, cu un rol important, oxigenul din aer.

Alterarea alimentelor foarte sărace în protide şi lipide (cum sunt legumele şi fructele) se face mai încet, iar substanțele rezultate (acizi, alcooli, aldehide etc.) sunt mai puţin dezagreabile şi vătămătoare decât în cazul altor alimente.

Produsele uscate (făinurile, pastele făinoase, biscuiții, leguminoasele, laptele praf etc.), ca şi cele care conţin o cantitate mare de zahăr sau de sare, se pot conserva multă vreme, fără să se altereze, pentru că constituie medii neprielnice de multiplicare a microorganismelor. Nu mai vorbim de conservele propriu-zise, în care autoclavarea distruge complet flora microbiană, iar închiderea ermetică în recipiente de tablă sau de sticlă împiedică contaminarea ulterioară.

De foarte multe ori, consumul unor alimente învechite sau cu ușor grad de alterare nu determină tulburări la persoanele adulte sănătoase. Însă în cazul copiilor, al femeilor gravide, al bătrânilor şi mai ales la cei cu boli ale tubului digestiv şi ale ficatului, riscul unor neplăceri prin folosire de produse dubioase, în ceea ce priveşte starea de prospeţime, este mare. Intoleranţa se manifestă prin greaţă, senzaţii de plenitudine, vărsături, dureri abdominale, diaree, ameţeli şi dureri de cap, stare de slăbiciune, mâncărime a pielii, urticarie, edem alergic etc. Ficatul are un rol important în captarea şi neutralizarea substanțelor vătămătoare formate prin alterare, de aceea bolnavii cu insuficienţă hepatică sunt printre cei mai sensibili la alimente vechi şi stricate.

Pentru a preveni alterarea produselor alimentare, în afara necesității manipulării igienice şi a păstrării în ambalaje curate trebuie folosit mult frigul răcitoarelor, frigiderelor, cămărilor şi beciurilor reci. Printre procedeele moderne de conservare a unor alimente uşor alterabile, un loc de frunte îl ocupă congelarea sau transformarea în substanță uscată (praf de lapte, praf de ouă etc.). În acest caz, activitatea microorganismelor şi a enzimelor încetează aproape total, iar durata de păstrare creşte foarte mult. Produsele congelate şi uscate corect nu-şi modifică valoarea nutritivă. Trebuie avut însă grijă ca, după decongelare, alimentele să fie păstrate la rece şi să se consume cât mai repede, pentru că rezistența lor la alterare este scăzută.

Sunt situaţii când o depozitare necorespunzătoare duce la apariția unor substanţe toxice, fără ca alimentul respectiv să fie socotit net alterat. Aşa se întâmplă cu cartofii încolţiţi, în care se dezvoltă, mai ales în straturile de sub coajă, o substanţă numită solanină. Fierberea distruge în mare măsură solanina, (iar consumul de cantităţi mari de cartofi încolţiţi, necojiți bine şi insuficient fierţi poate determina grețuri, dureri abdominale, diaree, ameţeli.