Aprecierea prospețimii alimentelor

Pentru a fi folosite de organism, alimentele trebuie să nu fie alterate sau infestat cu microbi. Consumul alimentelor alterate poate avea consecințe dintre cele mai grave asupra organismului.

Controlul produselor alimentare constituie una din măsurile profilactice importante în ocrotirea sănătății. Produsele alimentare reprezintă complexe biochimice, care – sub influența factorilor de mediu – pot suferi modificări ale calităților și proprietăților lor. De cele mai multe ori, aceste modificări pot să le facă necorespunzătoare pentru alimentație.

Se consideră necorespunzătoare din punct de vedere sanitar produsele alimentare care conțin germeni patogeni sau toxine ale acestora, sunt infestat cu paraziți, conțin substanțe chimice neautorizate de organele sanitare ori în cantități cu efecte toxice asupra organismului, precum și în cazul în care conțin corpi străini ocazionali ce nu pot fi îndepărtați sub nicio formă.

Alimentele devin necorespunzătoare dacă nu se respectă cerințele sanitare la recoltarea, prepararea, depozitarea, transportul sau desfacerea lor. De asemenea, ele devin necorespunzătoare în cazul când se folosesc ambalaje degradate ori se utilizează recipiente, obiecte și aparate care, prin natura lor, alterează starea sanitară a produsului respectiv și valoarea lui nutritivă.

Laptele. Este cunoscut că din punct de vedere nutritiv laptele este un aliment cu un conținut bogat de proteine și cu mare valoare biologică. Dar, cu toate valoarea mare biologică a laptelui și a produselor lactate, acestea au și o serie de neajunsuri din punct de vedere igienic. În primul rând ele reprezintă un mediu deosebit de prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, inclusiv a celor patogene, putând transforma aceste alimente într-o periculoasă cale de transmitere a bolilor infecţioase. Prin lapte pot fi transmise şi o serie de boli de la animalele bolnave, cum ar fi bruceloza, febra aftoasă, tuberculoza şi altele, iar prin păstrare acesta se poate altera uşor, ca urmare a dezvoltării florii microbiene proprii.

Pentru toate aceste motive enumerate este interzisă punerea în consum a laptelui muls 15 zile înainte şi 7 zile după fătarea animalelor, a laptelui provenit de la animale bolnave, suspectate de boală sau cărora li s-au dat medicamente ce pot trece în lapte (arsen, săruri de mercur, antibiotice etc.) sau orice alte substanţe străine, care nu intră în compoziţia lui naturală.

Laptele trebuie să se prezinte sub forma unui lichid omogen, lipsit complet de sediment şi impurităţi vizibile. Mirosul trebuie să fie plăcut, gustul dulceag, caracteristic laptelui proaspăt, fără gust şi miros străin. Culoarea laptelui trebuie să fie albă, cu nuanţă uşor gălbuie, uniformă în toată masa, iar a laptelui smântânit, albă, cu nuanţă uşor albăstruie. Cunoscându-se gradul mare de perisabilitate a laptelui, acesta nu se consumă decât după o prealabilă igienizare.

Dintre produsele preparate din lapte ne vom referi la: brânza de vaci, brânza telemea, caşcaval, smântână și unt.

Brânza de vaci proaspătă se prezintă ca o masă omogenă curată, din care nu se scurge zer. Culoarea predominantă este albul, mirosul este plăcut, gustul puţin acrișor fără mirosuri străine. Brânza telemea proaspătă are culoare uniformă albă (oaie) sau alb-gălbuie (la cea de vacă). Consistentă, ea se rupe uşor, dar nu este sfărâmicioasă. Caşcavalul proaspăt are o culoare gălbuie, un miros şi gust asemănătoare cu cele ale brânzei. Caşcavalul alterat are culoare închisă, gustul amar sau de mucegai. Smântâna proaspătă are o culoare albă sau alb-gălbuie, mirosul şi gustul plăcute şi se prezintă ca un fluid vâscos fără aglomerări de grăsime. Untul proaspăt are o culoare alb-gălbuie, mai deschisă la cel fabricat în lunile de iarnă şi mai închisă la cel preparat în lunile de vară. La gust şi miros este asemănător diacetilului (substanța care dă aroma produselor lactate fermentate). Untul alterat miroase a mucegai, iar la gust este asemănător peștelui sau este amar.

Carnea, ca şi laptele, reprezintă o sursă importantă de proteine de calitate superioară. Trebuie reţinut însă că atunci când nu este păstrată în condiții corespunzătoare din punct de vedere sanitar, carnea se poate altera foarte ușor, fiind supusă proceselor de putrefacţie. Totodată, pentru a preveni efectele dăunătoare asupra sănătății oamenilor, la sacrificare animalelor li se efectuează un control veterinar riguros, iar cărnii un control sanitar. Carnea proaspătă prezintă la suprafaţă o peliculă uscată de culoare roz până la roșu-pal. Pe secțiune, carnea este lucioasă, uşor umedă, fără să fie lipicioasă şi având culoarea caracteristică speciei animalului respectiv. Prin comprimare lasă cu greutate suc, care este limpede. Are o consistenţă fermă și elastică, iar pe secţiune este compactă. Prin apăsare cu degetul nu se formează depresiuni sau depresiunea formată își revine repede. Mirosul este plăcut şi caracteristic fiecărei specii. Culoarea grăsimii bovinelor este alb-gălbuie sau galbenă, cea de porc este albă, uneori roz-palidă, iar cea de oaie este densă şi de culoare albă. Tendoanele sunt lucioase, elastice şi tari. Măduva oaselor umple în întregime canalul medular, nu se dezlipește de marginile osului, este elastică, de culoare galbenă, iar pe secţiune este lucioasă.

Carnea relativ proaspătă prezintă la suprafaţă uneori o peliculă uscată mată, alteori este parţial acoperită cu mucus lipicios în cantitate mică. Uneori se pot observa mici pete de mucegai. Pe secțiune are o culoare mată şi mai închisă în comparaţie cu carnea proaspătă, este umedă, fără să fie lipicioasă. Carnea este moale atât la suprafață, cât și în secţiune. Prin apăsare cu degetele se formează uşoare depresiuni, care îşi revin destul de repede şi complet. Are un miros uşor acid ori de mucegai, care lipseşte însă la straturile profunde. La suprafaţă se simte un miros greu de carne neaerisită. Culoarea grăsimii este cenuşie mată. Are tendoanele ceva mai moi, mate sau chiar cenuşii. Măduva oaselor este uşor dezlipită de marginea osului, este moale și mai închisă la culoare decât măduva proaspătă.

Carnea alterată poate fi uscată sau umedă la suprafață, lipicioasă, de culoare cenușie ori verzuie, de cele mai multe ori acoperită cu pete de mucegai. Pe secțiune este umedă și foarte lipicioasă, decolorată, uneori de culoare cenușie ori verzuie. Este moale atât la suprafață, cât și în secțiune. Are un miros evident de putrefacție. Grăsimea are un aspect mat, o colorație cenușie murdară, consistență micșorată și un miros de râncezeală. Tendoanele sunt moi, cenușii, umede și acoperite de mucus. Măduva oaselor nu umple în întregime canalul medular, este moale și de culoare cenușie murdară.

Preparatele de carne (mezelurile) reprezintă produsele care se obțin din tocătură de carne și organe fierte, afumate, cu sau fără protector. Mezelurile proaspete au un înveliș zvântat, fără mucegai sau mâzgă, aderent la compoziție. Culoarea în secțiune este roză, uniformă, fără pete cenușii. Slănina din compoziție are culoarea albă. Mirosul și gustul alimentului sunt plăcute, specifice produsului.

Aspectul exterior al învelișului mezelurilor alterate se prezintă umed, cu mâzgă sau mucegai, care pot pătrunde și sub înveliș. Învelișul se rupe ușor, se desface de compoziție și prezintă o modificare de culoare. Stratul superficial al compoziției și slănina sunt, de obicei, în curs de lichefiere. Mezelurile alterate au un miros putred, neplăcut sau acru.

Peștele este un aliment supus mai ușor fenomenelor de alterare decât carnea. În afara descompunerilor survenite sub influența activității microbiene, carnea de pește suferă profunde transformări chimice sub influența proceselor de descompunere a proteinelor, în urma cărora se formează aminoacizi și amoniac.

Peștele proaspăt are ochii proeminenți, elastici, cu corneea lucioasă, branhiile sunt roșii de sânge, fără miros străin și fără mucozități; abdomenul este alb-lucios, nebalonat; solzii, lucioși și bine fixați; mușchii, legați de coloana vertebrală și de coaste. Are carnea tare și elastică, iar la apăsarea cu degetul, godeul dispare repede. Greutatea specifică a peștelui proaspăt este mai mare decât a apei, de aceea pus în apă se scufundă.

Peştele alterat are ochii înfundaţi, globul congestionat, branhiile palide, de culoare gălbuie ori cenuşiu-roşiatică, uscate, acoperite cu mucozităţi; are un miros neplăcut, abdomenul gălbui, albăstrui ori verzui şi este balon at. Solzii lui sunt fără luciu, acoperiţi cu mucozități, lipicioşi şi se desfac uşor de pe tegument. Carnea este friabilă şi nu se desprinde greu de pe oase; la apăsarea ei cu degetul rămâne o depresiune. Pus în apă, pluteşte cu abdomenul  în sus.

Peştele congelat se obţine prin răcirea peştelui la temperaturi de minus 15°C. Peştele congelat poate fi decongelat, recăpătându-şi toate calitățile. Este cu desăvârșire oprită recongelarea peştelui congelat. La examinare, peştele congelat are ţesutul cutanat fără modificări de culoare, nu prezintă locuri umezite, pătate sau mucegăite şi nu are miros. Părţile grase nu trebuie să fie îngălbenite ori râncezite. La lovire va prezenta un sunet metalic.

Peştele sărat se obține prin conservarea cu sare de bucătărie a oricărei specii de peşte, cu condiția ca acesta să fie proaspăt. Înainte de a-l folosi în alimentaţie, vom fi atenţi ca la exterior peştele să aibă o suprafață curată, neîntunecată şi neîngălbenită. Branhiile trebuie să fie întregi, de culoare brună, fără mucus şi miros străin.

Peştele sărat alterat are o suprafață cutată, cu leziuni superficiale, mată, de culoare închisă, murdară, grăsimea este oxidată, cu mucozităţi roşcate (ruginii), are un miros neplăcut, iar sarea este proeminentă pe suprafaţa lui. Carnea este aspră, uscată, friabilă, de culoare închisă.

Pasărea proaspăt tăiată are ciocul lucios, fără secreţii iar creasta şi bărbițele au culoarea roz-roşie. Pielea este de culoare alb-gălbuie sau galben lucitoare cu nuanţe de roz, fără semne de inflamații. Păsările relativ proaspete se recunosc prin mirosul discret de mucegai pe care-I emană. Ochii sunt înfundaţi în orbite, ciocul nu are luciu, pielea este uscată, de culoare cenuşie. Pasărea alterată emană un puternic miros de mucegai. Ochii sunt micşoraţi şi întunecați în orbite, pielea are culoarea galbenă, pe alocuri cu pete verzui.

Dacă prin carne se produc cele mai frecvente îmbolnăviri alimentare, în ordine urmează ouăle și diferitele preparate din ouă. În ouă, ca și în carne, pot fi microbi, care printr-o înmulțire masivă produc asemenea îmbolnăviri. Păsările de apă (rațele, gâștele) suferă deseori de boli microbiene ce pot contamina ouăle fie de la exterior, fie înainte de a fi ouate. Studiile au dovedit că ouăle proaspete au o rezistență față de pătrunderea microbilor prin coajă, ca urmare a existenței unor substanțe antimicrobiene în albuș. Învechirea ouălor și, îndeosebi, ivirea de mucegaiuri pe coajă favorizează pătrunderea microbilor în albuș și, de aici, în gălbenuș.

Ouăle proaspete au coaja întreagă, albușul este transparent, cu o consistență densă. Gălbenușul este compact, fără miros particular. Prospețimea ouălor se poate constata ușor, introducându-le într-un vas cu apă. Oul proaspăt pus în apă cade la fundul vasului. Dacă îl spargem, gălbenușul are culoarea galben-aurie și își menține forma, albușul este transparent cu reflexe ușor albăstrui.

De asemenea, ouăle se pot verifica la un bec electric. Oul proaspăt are albușul transparent, iar gălbenușul apare ca o umbră mai închisă la culoare care plutește în mijlocul albușului. O altă metodă este scufundarea în apă cu sare, în concentrație de 12%. Oul de o zi cade la fund, ccel de patru zile stă în poziție verticală, iar cel vechi plutește la suprafața lichidului.

Uleiul rafinat de floarea soarelui trebuie să fie limpede, fără suspensii și fără sediment; are culoarea galbenă, iar mirosul și gustul plăcute. În condiții corespunzătoare de preparare, depozitare, transport uleiul în ambalaje de desfacere își păstrează calitatea minimum patru luni.

Margarina proaspătă se prezintă ca o masă onctuoasă, omogenă, plastică, compactă, fără  goluri de aer, de culoare uniformă albă sau gălbuie, fără impurități, cu miros și gust plăcute.

Untura de porc, la 200C, trebuie să aibă un aspect omogen, alifios sau granulat, cu o culoare albă sau albă-gălbuie; în stare topită este transparentă ori foarte puțin tulbure și nu depune sediment. Are mirosul și gustul plăcute, caracteristice.

Cutiile de conserve, indiferent de conținutul lor, trebuie să fie ermetic închise, nebombate, neturtite, neruginite (sau dacă există, prin ștergere cu o cârpă să dispară și în niciun caz să nu rămână sub pata de rugină coroziuni ale tablei), să nu aibă fisuri ori neetanșeități și nici lipituri suplimentare.