Prepararea laptelui

Laptele este un aliment tot atât de complet ca şi oul. El conține proteine cu valoare biologică mare, lipide uşor digestibile, ca untul şi smântâna, glucide sub formă de lactoză, calciu şi fosfor. Din cauza conţinutului în lactoză, laptele este diuretic şi laxativ. Această din urmă acţiune se datoreşte faptului că lactoza, ajungând în cantitate mare în intestin, este descompusă de flora de fermentaţie în produse care stimulează evacuarea tubului digestiv. Pentru a fi mai bine tolerat şi a împiedica coagularea bruscă în stomac, proces care eliberează o mare cantitate de zer, bogat în lactoză, laptele se dă fie diluat cu ceai sau cu cafea, fie amestecat cu făinoase. Dacă, în ciuda acestor precauţii, laptele dă totuşi diaree, este indicat să se amestece cu carbonat de calciu, în proporţie de o linguriță la 1/4  litru de lapte, pentru a împiedica fermentațiile intestinale. Într-adevăr, acestea nu sunt posibile decât în mediu acid, pe care carbonatul de calciu îl alcalinizează, împiedicând astfel fermentațiile.

Laptele conţine vitaminele A, B2 şi D, pe care însă o fierbere îndelungată şi apoi păstrarea într-un vas descoperit le distrug. Proporţia ideală între fosfor şi calciu îl fac un aliment indicat pentru copiii în creştere, copiii rahitici, ca şi pentru femeile gravide sau care alăptează.

Laptele este un aliment pe care nu toţi îl acceptă cu plăcere.

Gustul lui fad se datoreşte bogăţiei în calciu. Pentru valoarea lui mare nutritivă nu trebuie însă să lipsească din alimentația copiilor, adulţilor şi bătrânilor. De aceea el trebuie combinat cu diverse produse aromate ca: ciocolată, cafea, cacao, suc de fructe, care-i dau aromă şi savoare.

Sub acţiunea bacteriilor, la căldură, lactoza se poate transforma în acid lactic. Ceea ce rezultă este laptele prins care, dacă se bate împreună cu grăsimea (smântâna) care se ridică la suprafaţă, devine ceea ce numim „lapte bătut”.

Prin centrifugarea laptelui dulce nesmântânit, globulele uşoare de grăsime se separă, dând frișca, una din grăsimile cele mai uşor digestibile.

Iaurtul se obţine din lapte fiert, căruia i se adaugă anumiţi germeni sub formă de ”maia” la temperatura de 40-45°.

Brânza se obţine prin coagularea proteinelor împreună cu calciul din lapte. Coagularea se face sub influenţa labfermentului (cheagului) sau prin fermentarea lactozei, sub influenţa anumitor bacterii şi a căldurii.

Unele brânzeturi preparate din lapte integral, ca telemeaua şi brânzeturile fermentate sunt bogate în grăsimi, altele, ca brânza de vaci, sunt sărace în grăsimi, dar mai conţin lactoza. Ele se pot servi ca atare sau în preparate cu legume sau cu făinoase, ca sufleuri şi budinci.

Exista un mare inconvenient în privința preparării felurilor cu brânză. O preparare lipsită de anumite precauţii produce o separare a grăsimilor, și anume aglutinarea cazeinei sub formă de flocoane mari, care se întind, dând felului respectiv un aspect neplăcut. Acest inconvenient poate fi evitat frământând brânza înainte de încorporare în compoziţia felului respectiv, cu griș, gălbenuş de ou sau o cantitate importantă de grăsime.

În afară de aceste alimente derivate din lapte, sursă de proteine de bună calitate, mai există şi o altă sursă de proteine cu valoare biologică mai mică, dar care nu trebuie uitate. Acestea sunt leguminoasele uscate: fasolea albă, mazărea, bobul, lintea. Uneori, gospodina se fereşte de leguminoase pentru renumele pe care îl au de alimente greu digestibile. Aceasta este însă numai o chestiune de tehnică de preparare. Dacă leguminoasele sunt bine fierte şi trecute prin sită, astfel că celuloza pe care o conțin să fie oprită de sită, apoi bătute cu o parte din apa de fierbere şi ulei crud rafinat, ele pot fi bine tolerate şi digerate, fapt care le asigură o utilizare mai bună decât în cazul când sunt consumate întregi.

Grăsimile sunt uneori consumate crude: smântâna, untul sau uleiul se pot adăuga la masă la zarzavaturile sau făinoasele gata preparate.

Grăsimile pot fi fierte în baie de apă, aşa ca să nu ajungă la temperatura de descompunere, sau cum se mai zice la ”fumegare” (180-190°). Fumegarea este dovada că atunci începe să ia naştere acroleina, substanţă iritantă pentru tubul digestiv. De aceea gospodina, care vrea să ferească familia ei de boli digestive, va elimina ”prăjeala” din bucătăria ei, deoarece acest mod de preparare nu este inofensiv şi nici indispensabil. Excepţional este admisă prăjirea în ulei, care nu se descompune atât de ușor ca untul sau untura.