Prepararea legumelor

Legumele sunt constituite din rădăcina, frunza sau fructul plantelor comestibile. Ele se pot prepara în mai multe feluri:

Salatele servite cu ulei şi oţet sau lămâie trebuie consumate cât mai des; legumele care se pretează la acest fel de preparare îşi păstrează intact conţinutul în vitamine și săruri minerale. Pentru aceasta, legumele vor fi spălate bine, la un curent de apă. Este iraţional ca ele să fie ţinute mult timp în apă, deoarece în acest fel îşi pierd vitaminele şi sărurile minerale. Salatele se vor consuma cât mai curând după tăiere. Amestecul cu oțet sau lămâie trebuie făcut imediat, deoarece vitamina C, în mediu acid, este ferită de distrugere.

Uneori se recomanda să radem legumele crude, pentru că numai în acest mod celuloza pe care o conţin este bine tolerată de tubul digestiv. Astfel, consumul de crudităţi în cantități mari poate duce la fermentaţii abundente, balonări abdominale şi diaree.

Piureurile sunt preparate în care celuloza este fărâmițată prin trecerea legumei fierte prin sită, prin maşina de tocat carne sau printr-o presă specială. Legumele preparate astfel sunt mai uşor de suportat de cel cu aparatul gastrointestinal mai sensibil.

Adăugarea de zahăr în cantitate mare la piureul de cartofi mărește fermentaţiile intestinale şi de aceea nu este indicată.

Dacă legumele se înăbuşă în lichid puţin, la foc încet, un timp, nu prea îndelungat sau şi mai bine la aburi, vitaminele, ca și sărurile minerale, deci gustul, li se păstrează în mare parte. În acest caz, numai o mică proporţie din vitamine trece în apa de fierbere. Este o greșeală să aruncăm apa în care au fiert legumele. Aceasta va servi la baterea piureului sau la prepararea sosurilor sau supelor.

Fierberea la aburi, modul cel mai raţional de pregătire a legumelor, poate fi făcută fără instalaţii speciale, în orice gospodărie. Avem nevoie pentru aceasta de un coşuleţ de sârmă inoxidabilă sau de o strecurătoare emailată pentru legume care menține legumele deasupra apei de fierbere, sau şi mai bine de o oală cu fund dublu. Aceasta poate fi confecţionată dintr-o placă de metal inoxidabil, tăiată pe măsura oalei respective, găurită şi ridicată deasupra fundului și a apei din oală, pe 3-4 picioare metalice. Legumele se aşază pe această placă, care se afundă în oala umplută pe sfert cu apă în aşa fel încât apa să nu atingă fundul plăcii. Oala trebuie acoperită cu un capac care o închide ermetic. Este bine să punem capacul cu toarta în jos, aşezând peste el o cratiţă cu apă rece. Rostul acesteia este de a menţine capacul rece, ceea ce favorizează condensarea vaporilor şi asigură o fierbere fără pierdere de apă.

Sunt legume care conţin substanțe ce degajă un miros neplăcut, ce trebuie îndepărtat. Astfel, ceapa, usturoiul, conopida se vor fierbe în oala fără capac, cât mai mărunțite, deoarece aceste substanţe sunt volatile şi părăsesc uşor vasul în care fierbem legumele respective. Fierberea conopidei nu trebuie prelungită dincolo de 7-8 minute, timp suficient pentru a o frăgezi. Dincolo de această perioadă, conopida tinde să degaje cantități mari de hidrogen sulfurat, care alterează gustul legumei.

Soteurile sunt legumele fierte la aburi sau înăbușite cu o cantitate mică de apă, cărora li s-a adăugat la servire grăsime crudă.

Sufleul este preparatul culinar pe cât de digestibil, pe atât de complet. EI se pregăteşte înăbușind legumele, care, apoi, transformate sau nu în piure, împreună cu untul au margarina, sunt adăugate unei compoziţii speciale. Aceasta e formată din brânză de vaci, telemea, cașcaval ras sau carne tocată sau mărunţită, la care se adaugă gălbenuş de ou, un sos alb gros şi albuş bătut spumă. Amestecul se pune la cuptor într-o formă unsă. Compoziţia, fiind poroasă, este uşor atacată de sucurile digestive. Pentru ca grăsimea cu care este unsă forma să nu se prăjească, este mai bine dacă forma cu sufleul se aşază la cuptor, în baia de apă.

Principiul pe care se bazează prepararea supelor este de a extrage cu apa de fierbere o parte din principiile nutritive şi sapide din carne sau legume. Pentru a extrage maximum de principii nutritive din legume, acestea se pun la fiert tăiate mărunt, în apă rece şi nesărată. Apa favorizează pocnirea membranei celulozice şi eliberarea sărurilor minerale şi glucidelor din celulele vegetale. Pentru a întârzia evaporarea apei şi oxidarea vitaminelor se acoperă cratiţa. Grăsimea se adaugă numai la servire.

Prin înăbușire se înţelege încălzirea legumelor cu unt sau smântână şi ”stingerea” amestecului, înainte de a începe descompunerea grăsimii, cu apă, lapte sau supă fierbinte. Prin acoperirea vasului aşezat pe foc, lichidul se evaporă, presiunea şi temperatura cresc şi celuloza legumelor se înmoaie.

Legumele prăjite în grăsime, devin mai puţin digestibile, de aceea trebuie să căutăm să excludem din bucătărie pregătirea legumelor cu aşa-numitul rântaş, adică cu sos făcut din făină prăjită în ceapă. După cum s-a mai spus, grăsimea încinsă îmbibă alimentul, transformându-l într-un preparat deosebit de indigest. Grăsimea care îmbibă alimentul îl face greu permeabil pentru sucuri digestive, ceea ce prelungeşte durata digestiei şi irită stomacul. Adaosul de ceapă sporeşte efectul iritant. Am arătat că avem la îndemână destule feluri raţionale de preparare a legumelor, care nu cer un efort mai mare decât cere prăjirea şi care au avantajul de a conserva alimentului întreaga valoare nutritivă, asigurându-i totodată o digestie uşoară.

Un loc special trebuie rezervat cartofului, aliment bogat în amidon (20%), proteine vegetale de oarecare valoare biologică (2 %) şi vitamină C. Pentru a păstra intacte aceste principii alimentare, este bine să fierbem cartoful întreg în coajă sau să-I coacem la cuptor, adăugându-i ulterior grăsimea (unt, ulei, margarină sau smântână ). Dacă se fierb în apă, este bine ca apa în care se pun cartofii să fie fierbinte, deoarece în felul acesta se conservă mai bine unele din principiile nutritive enumerate. Încălzit în apă, amidonul din cartofi se transformă în amidon hidratat mult mai uşor descompus de sucurile digestive. O dată curăţat, cartoful trebuie imediat preparat, pentru ca să nu-şi piardă, stând în apă, vitaminele şi sărurile minerale. Apa în care a fiert cartoful curățat de coajă, bogată în vitamine şi săruri minerale, trebuie totdeauna utilizată la supe sau sosuri.

Prin prăjire, cartofii îşi pierd apa, iar amidonul pe care-I conţin se caramelizează, luând o culoare galbenă-brună. Îmbibându-se cu produsele de prăjire, ei devin nocivi pentru tubul digestiv. Singura prăjire care este admisă fără rezervă este cea făcută în ulei de parafină. Acesta nu se descompune la căldură şi nu îngreunează digestia cartofilor.

Cerealele folosite în bucătărie sunt boabele de grâu, orez, secară, ovăz şi porumb. Boabele sunt formate dintr-un strat de celuloză, un strat intermediar bogat în proteine vegetale şi un miez format din amidon. Unele boabe se folosesc decorticate, ca orezul şi orzul (arpacaşul). Ovăzul se zdrobeşte cu coajă cu tot şi este găsit în comerț sub formă de fulgi de ovăz. Grâul şi porumbul se folosesc de obicei măcinate.

Orezul, arpacașul şi fulgii de ovăz se pot fierbe în apă sau lapte. La fierberea orezului trebuie să se pună o cantitate mare de apă sărată, pentru ca să se dilueze stratul de amidon lipicios care se formează la suprafaţă. Când apa este în cantitate suficientă, acesta trece în apa de fierbere şi boabele de orez nu se aglutinează.