Prepararea ouălor

Un aliment foarte hrănitor este oul. Sub influența căldurii gălbenuşul de ou se îngroaşă, către 65°. Diluat cu apă se coagulează abia la 75°. Temperatura de coagulare creşte şi mai mult, dacă gălbenușul este diluat cu lapte.

Cel mai sănătos fel de a prepara oul din punct de vedere digestiv este fierberea, fie până la coagularea completă a albuşului și gălbenuşului, ”oul tare”, fie până la coagulare parţială, ”oul moale”. În ambele feluri de preparare, oul îşi păstrează toate principiile nutritive şi digestia lui este completă.

Un alt fel de preparare a oului este cufundarea lui, după ce a fost spart, în apă care fierbe şi care a fost ușor acidulată cu oţet. Acesta grăbeşte coagularea proteinelor din albuş, care vor forma un strat înăuntrul căruia gălbenuşul se coagulează numai parțial. Apa nu se sărează, fiindcă în acest mod ar favoriza solubilizarea proteinelor. Albuşul fiert este mai digestibil decât cel crud. De asemenea, albuşul bătut este mai bine digerat decât cel crud nebătut.

Ouăle se consumă şi prăjite sub formă de ochiuri sau omletă. Acest fel nu se poate prepara fără grăsime încinsă. Este deci un fel mai dăunător de preparare a oului, iritant pentru mucoasa gastrică. Este de preferat ca omletele să se prepare cu albușul bătut separat şi apoi amestecat cu gălbenuş. Coagularea oului se va face la baie de apă. Baia de apă se improvizează prin cufundarea unei cratițe mai mici într-alta mai mare, umplută pe jumătate cu apă și aşezată pe plită. În acest fel, grăsimea (unt sau ulei) nu atinge temperatura la care se descompune, deoarece căldura transmisă prin stratul de apă, deşi este suficientă pentru a coagula albușul, nu este atât de puternică.

Un alt mod de preparare a gălbenuşului este maioneza care, privită la microscop, apare ca o emulsie, ceea ce înseamnă că este formată din picături foarte mici de ulei, care plutesc între particulele gălbenușului. Este un preparat care, stând mult în stomac, întârzie şi îngreunează digestia, ceea ce poate irita tubul digestiv. Dacă emulsia îşi pierde stabilitatea, maioneza se ”taie” și aceasta se datorește fie cantităţii prea mari de ulei turnată deodată, fie diferenţei de temperatură dintre ulei şi gălbenuș, fie în sfârșit faptului că s-a amestecat prea încet faţă de cantitatea de ulei turnată. Pentru a o lega din nou, trebuie să înglobăm încet, câte puţin gălbenuş în maioneza tăiată. ”Tăierea” maionezei poate fi evitată dacă din momentul îngroşării ei vom adăuga alternativ cu untdelemnul câteva picături de apă rece. În acest mod obținem scăderea tensiunii superficiale a uleiului, care se va diviza mai uşor în picături foarte fine, asigurând astfel stabilitatea emulsiei.

Gălbenușul este o emulsie naturală, stabilizată graţie lecitinei pe care o conține şi ca atare poate fi utilizat la prepararea cremelor şi diverselor sosuri.

Albuşul bătut spumă e compus din bule de aer foarte mici, înconjurate de o pojghiță fină de albuş, în parte coagulat. În acest timp şi culoarea se modifică, trecând de la galben-pal la alb-opac.

Prin batere în continuare, volumul spumei creşte, bulele de aer își pierd elasticitatea şi spuma devine consistentă. În acest moment, înclinând vasul, albuşul rămâne aderent de fundul acestuia, ceea ce înseamnă că baterea e gata.

Zahărul întârzie formarea spumei şi prelungeşte timpul necesar baterii. Deci nu trebuie adăugat la începutul operaţiei. Spumele de albuș cu zahăr sunt mai compacte şi mai stabile decât cele bătute fără zahăr.

Adăugarea de mici cantităţi de acid (1-2 ml de oţet la un albuș) face să crească stabilitatea spumei, dar îi întârzie formarea.

Adăugarea de 1 g de sare la 40 g de albuş nu modifică aspectul spumei, dar îi diminuează stabilitatea.

Spuma de albuș se obţine mai uşor din ouă păstrate la temperatura camerei decât din cele ţinute la rece.

Albuşul bătut spumă serveşte la prepararea sufleurilor și budincilor, preparate foarte uşor de digerat, tocmai graţie albușului care dă felului respectiv consistență pufoasă specifică. Aceasta permite pătrunderea sucurilor digestive în preparat şi digestia lui rapidă şi completă.

Nu trebuie să se uite că albuşul de ou poate servi la limpezirea supelor, deoarece, prin coagulare, albuşul precipită substanțele care tulbură supa. Strecurând apoi supa printr-un tifon, aceasta rămâne limpede.

Coaja de ou, care este foarte bogată în calciu, poate fi uscată, pisată şi adăugată la aluaturi, constituind astfel una din cele mai bune surse de calciu pentru organism.