Sarea este necesară sau dăunătoare organismului?

Cunoscută și sub denumirea de clorură de sodiu (NaCl), sarea este adusă în organism ca atare, adică sarea de bucătărie adăugată în mâncare în timpul preparării culinare a alimentelor sau prin alimentele care o conțin. Atât clorul, cât şi sodiul se găsesc în cantitate mai mare în alimentele de origine animală (ou, lapte, brânză, carne) decât în cele de origine vegetală (legume şi fructe). Ambele substanțe care intră în componenţa acestui condiment (clorul şi sodiul) au importanţa lor în organism, cu acțiuni multiple.

ROLUL BENEFIC AL SĂRII

 

Clorul şi sodiul intervin în schimbările hidrice şi în menţinerea echilibrului electrolitic al mediului intern, deoarece metaloizii (clorul) au acţiune acidifiantă, în timp ce metalele (sodiul) au acţiune alcalinizantă; atât clorul, cât şi sodiul intră în compoziţia factorilor de nutriţie şi se găsesc în sânge în cantităţi foarte bine echilibrate; de asemenea, au o importanţă covârşitoare în menţinerea echilibrului osmotic. Se ştie că organismul este format din 70% apă şi că pentru menţinerea ei trebuie să existe un echilibru osmotic în care sodiul joacă rolul principal. Organismul omului conţine aproximativ 175 g de sare, repartizată în întregime în lichidul extra-celular.

Un om adult sănătos are nevoie să consume zilnic aproximativ 5-6 g de sare, care se realizează din alimentele ce conţin în ele sare, inclusiv sarea de bucătărie pe care o punem în timpul preparării mâncărurilor.

Metabolismul apei din organism este reglat în cea mai mare măsură de sare. În general, sarea se elimină din organism în mod normal pe cale urinară sau pe cale cutanată, prin transpiraţie. În stările patologice, se mai poate elimina şi pe cale digestivă, prin vărsături sau diaree. În raport cu necesităţile sau pierderile suferite, este indicată o cantitate de sare mai mare decât normal, care să ducă la atenuarea sau eliminarea tulburărilor care provoacă aceste manifestări.

ROLUL DĂUNĂTOR AL SĂRII

Dar dacă sarea are un rol binefăcător pentru organism, nu trebuie să uităm că sunt unele situaţii în care ea poate deveni dăunătoare. Sunt boli în care administrarea de sare în exces se caracterizează prin retenţie salină, apoi hidrică, dând edemele localizate sau generalizate. În aceste cazuri, organismul este incapabil să elimine excesul de sare ingerat. Retenţia apei în organism, formând edemele, o realizează sodiul. Aşa se întâmplă în afecţiuni renale, în insuficienţa cardiacă cu edeme, în boli ale ficatului (ciroză cu ascită), în obezitate, în cursul tratamentului cu corticosteroizi (Cortizon, Prednison, Superprednol etc.). Se știe că un gram de sare fixează în organism 100 ml de apă. În cazul bolilor amintite, reţinerea apei în organism este determinată de tulburări ale metabolismului mineral.

Dar pentru a ne da mai bine seama de importanţa cantităţii de sare pe care o ingerăm, este necesar să precizăm că 10 g de sare de bucătărie conţin 4 g de sodiu. La un regim desodat, unde cantitatea de sare admisă este de aproximativ un gram pe zi pentru a acoperi nevoile organismului, sodiul reprezintă 0,40 g. De aceea, în această situaţie trebuie evitate alimentele cu un conţinut mai mare de sare. Dintre acestea cităm: ţelina, spanacul, varza, fasolea uscată, prazul, conopida, ciupercile uscate, peştele, albuşul de ou, stafidele, smochinele; de asemenea, untul şi pâinea, şi într-o măsură mai mică laptele, care conţine 1,63 g de sare la litru. În această categorie mai trebuie adăugate şi apele minerale clorurosodice. În schimb, se preferă un regim format din alimente care conţin foarte puţină sare ca, de exemplu, aşa-numitul regim Kempner, format din: orez, fructe, miere. Aceste alimente aduc aproximativ 0,35 g de sare în 24 de ore.

CU CE PUTEM ÎNLOCUI SAREA?

Dar nici o mâncare, oricât de aspectuoasă ar fi ea, nu este mâncată cu plăcere dacă-i lipseşte sarea. Lipsa sării din mâncare se poate compensa cu condimente aromate (mărar, pătrunjel, cimbru, tarhon, chimen, leuştean, foi de dafin). Ele pot fi consumate proaspete sau uscate, cu condiţia ca acestea să nu fie conservate în sare. Salatele, ciorbele sau sosurile dacă sunt acrite cu borş, oţet sau suc de lămâie, care dau un gust agreabil, fără să dăuneze organismului, pot compensa cu succes sarea. Dintre legumele care condimentează în mod plăcut amintim ceapa, atât de des întrebuinţată în bucătăria noastră. Prin înlocuirea tehnicii culinare obişnuite cu alte metode care să păstreze calităţile organoleptice (gustul şi mirosul) se pot îndepărta substanţele iritante. În acest scop, ceapa se fierbe (astfel se elimină uleiurile volatile), se scoate într-o strecurătoare şi se Iasă la scurs. Se taie mărunt sau se toacă, apoi se rumeneşte într-o tigaie de teflon sau într-una obişnuită, uscată (neunsă). Ceapa astfel preparată (fiartă şi rumenită) se adaugă în mâncărurile în care sarea lipseşte cu desăvârşire sau există în cantitate redusă, fără să fie dăunătoare organismului.

Alte legume foarte apreciate în mâncare sunt tomatele. Ele pot fi folosite ca atare, în diferite salate de crudităţi sau în sosuri (fierte înăbuşit cu foi de dafin în puţină apă, apoi strecurate). Sosul de roşii astfel preparat poate fi turnat peste budinci (de orez, paste, cartofi) înainte de a le băga la cuptor, sau în supe, dând culoare şi gust, plăcut.

În arta culinară mai sunt diferite tehnici care, întrebuinţate raţional, pot da gust mâncărurilor şi în lipsa sării.

Aşa după cum am menţionat, alimentaţia obişnuită a unui om sănătos conţine aproximativ 5-6 g de sare zilnic. Necesarul de sare ingerată diferă însă în funcţie de eforturile fizice, temperatura corpului şi a mediului ambiant. Sunt cazuri, când, în unele ţări cu temperatură foarte ridicată sau la muncitorii care lucrează la temperaturi înalte (turnători, furnalişti, topitori, laminorişti etc.), organismul pierde prin transpiraţie cantităţi de sare care depăşesc 5-10 g pe zi. În asemenea situaţii speciale, se recomandă rehidratarea organismului prin băuturi carbogazoase clorurosodice.

De asemenea, în funcţie de vârstă, cantitatea de sare consumată zilnic diferă. La sugari până la 6 luni se indică o cantitate de 0,25-0,50g pe zi, mergând progresiv până la cantitatea necesară omului adult. La vârstnicii sănătoşi, cantitatea de sare începe să scadă, fiind indicate maximum 3-4 g zilnic, fără să fie uitată sarea care este adusă din alimente.