Toxiinfecțiile alimentare

Toxiinfecţiile alimentare (TIA) sunt boli infecţioase acute, cu caracter sporadic sau epidemic, care apar în urma consumului de produse alimentare intens contaminate cu bacterii, toxine, metaboliţi toxici bacterieni, virusuri, protozoare sau fungi (ciuperci). Ele se manifestă clinic atât prin tulburări digestive acute, cât şi prin fenomene toxice generale.

AGENȚII CAUZALI

Bacteriile:

– familia enterobacteriaceae cu genurile: Escherichia, Shigella, Salmonella, Arizona, Citrobacter, Enterobacter, Proteus, Providencia ;

– familia pseudomonaceae cu genul: pseudomon;

– familia Spirilaceae cu genul Vibrio (Vibrio cholerae);

– familia Bacillaceae cu genurile: Bacillus (B. Cereus ) şi Clostridium (CI. Botulinum, Cl. Welchii, CI. Perfringens)

– familia Micrococcaceae cu genul Staphylococcus (tulpini patogenice enterotoxice);

– familia Lactobacillaceae cu genul Streptococcus (enterococi, streptococi toxigeni, streptococi beta-hemolitici din grupa A)

Virusurile: Coxackie; Echo, Polio tip H.

Protozoarele: Entamoeba dysenteriae, Giardia-lamblia

Fungi: Candida albicans.

Marea majoritate a toxiinfecţiilor alimentare (peste 70%) sunt produse de germeni din genul SALMONELLA (S. tiphymurium, S. enteritidis, S. cholerae suis).

Alimentele mai frecvent incriminate în producerea toxiinfecţiilor alimentare sunt: carnea (în special de păsări şi de porc), preparatele de carne (cârnaţi, tobă, pateuri), ouăle (mai ales cele de raţă), laptele şi derivatele, preparatele de cofetărie etc.

Contaminarea alimentelor poate avea loc atât în cursul recoltării, cât şi în timpul preparării sau păstrării.

Receptivitatea organismului depinde de: cantitatea de aliment ingerată, de cantitatea de germeni sau toxine din alimente, precum şi de starea de sănătate anterioară a individului.

MANIFESTĂRILE CLINICE din cursul toxiinfecțiilor alimentare derivă atât din diversitatea agenţilor cauzali, cât şi datorită mecanismului specific de intoxicaţie.

Toxiinfecţia cu salmonelle este cea mai frecventă. Izvorul de infecţie este reprezentat, pe de o parte, de alimente contaminate (păsări, ouă de raţă, carne de porc, peşte, crustacee), iar pe de altă parte, de omul bolnav sau de purtătorul sănătos.

Incubaţia este de 12 – 24 ore de la consumul alimentelor contaminate. Debutează brusc cu:  greţuri, vărsături (alimentare sau bilioase), colici abdominale, diaree (cu scaune frecvente, fecaloid-apoase cu mucozităţi şi rar cu striuri sanguinolente), febră (39-400C), frison, cefalee, astenie, ameţeli, vertij, curbatură, lipotimie.

Manifestările clinice ale perioadei de stare (propriu-zisă a bolii) variază în funcţie de forma clinică a intoxicaţiei. În formele uşoare greţurile lipsesc, colicile abdominale sunt de intensitate moderată, iar scaunele au o frecvență destul de redusă. Starea generală este bună.

În formele medii, durerile şi colicile abdominale se menţin sau se amplifică faţă de perioada de debut, apar dureri la nivelul flancului şi fosei iliace drepte, greţuri şi vărsături. Scaunele au o frecvenţă de 10-20 pe 24 de ore şi conţin mucozităţi şi striuri sangvinolente. Febra are caracter neregulat, iar deshidratarea este moderată.

În formele grave (supraacute}, debutul este brutal, cu febră (40°C), față palidă cianotică, încercănată, buze arse, limbă uscată, vărsături incoercibile, colici şi meteorism abdominal, diaree , hipotensiune arterială, semne de insuficienţă renală acută, deshidratare severă, colaps.

Toxiinfecția alimentară cu clostridium perfringens se produce datorită ingerării de alimente intens contaminate cu germeni sau enterotoxină preformată în alimente, înainte de consumare.

La nivelul peretelui intestinal, enterotoxina stimulează secreţia de apă, sodiu și clor spre lumenul intestinal, inducând importante tulburări hidro-electrolitice. De asemenea, enterotoxina poate produce importante leziuni ale mucoasei intestinale.

După o incubație de 8-24 de ore, debutul este de obicei brusc, cu grețuri, vărsături, colici abdominale, diaree (uneori sanguinolentă) şi febră. Cazurile grave pot evolua spre necroza peretelui intestinal, cu perforaţie consecutivă.

Toxiinfecția alimentară cu stafilococi se produce prin ingerarea de alimente contaminate, în care stafilococii au elaborat cantităţi mari de enterotoxină. Entorotoxina stafilococică este hidrosolubiIă, dar rezistă la fierbere timp de 30 de minute şi la acțiunea litică a sucurilor digestive. Contaminarea se produce mai frecvent prin manipularea alimentelor de către persoane cu infecții stafilococice cutanate (foliculită, panariţiu).

După o incubație scurtă (1-4 ore), datorită resorbţiei rapide a enterotoxinei preformate în alimentele ingerate, debutul este brusc cu: grețuri, vărsături (frecvente}, colici abdominale, diaree, cefalee și febră moderată. Perioada de evoluție este scurtă (câteva ore), iar vindecarea se produce în 1-2 zile.

Intoxicaţia botulinică este produsă de toxina bacilului botulinic (Cl. botulinicum), prin intermediul conservelor de carne sau peşte contaminate în cursul prelucrării tehnologice şi prin consumarea produselor alimentare conservare prin sărare si afumare (mezeluri, pastrame etc.). Exotoxinele botulinice sunt cele mai puternice toxine cunoscute. Ele sunt proteine care rezistă la acţiunea sucurilor digestive, dar sunt distruse prin fierbere timp de 10 minute Ia 100°C. Se resorb pe cale digestivă și au tropism pentru centrii nervoşi parasimpatici.

Intoxicaţia botulinică duce Ia apariţia de paralizii oculare, strabism divergent, ptoze palpebrale, faringiene şi laringiene. Rareori apar şi paralizii la nivelul membrelor inferioare. Evoluţia este deseori mortală în 36-48 de ore de Ia debutul manifestărilor clinice.

Diagnosticul pozitiv al toxiinfecţiilor alimentare se face pe baza:

– datelor obţinute prin efectuarea anchetei epidemiologice;

– simptomatologiei;

– examenelor de laborator (punerea în evidență a agentului patogen).

Ele trebuie diferenţiate de toxiinfecţiile cu substanţe chimice sau vegetale, holeră, apendicită, colecistită etc.

TRATAMENTUL toxiinfecţiilor alimentare prin ingerarea unei cantităţi mari de germeni în alimente este diferenţiat în funcţie de forma clinică. În formele uşoare şi medii, măsurile terapeutice vizează:

– repausul la pat;

– pauza alimentară (6-24 de ore), urmată de dietă hidrică în următoarele zile;

– tratamentul simptomatic (spasmolitice, antivomitive, antiseptice intestinale).

În formele grave este necesară:

– reechilibrarea hidro-electrolitică şi acido-bazică;

– antibioterapia;

– corticoterapia (hemisuccinat de hidrocortizon intravenos),

În cazul intoxicaţiei botulinice (intoxicaţie prin ingerarea toxinelor microbiene preformate în aliment), măsurile terapeutice de urgenţă vizează evacuarea cât mai rapidă a tractului digestiv şi neutralizarea exotoxinei botulinice:

– spălătură gastrică,

– clismă,

– ser antibotulinic, iniţial polivalent în doză de 100 000 – 200 000 U.I. (administrat pe cale intramusculară sau intravenoasă) iar după identificarea tipului de toxină se administrează ser monovalent. În formele severe este necesară corticoterapia intravenoasă (hemisuccinat de hidrocortizon 300-500 mg pe 24 de ore), tonicardiace şi exanguinotransfuzie (la nevoie).

PROFILAXIA toxiinfecţiilor alimentare se poate realiza prin prevenirea contaminării alimentelor în diferitele faze de pregătire, ambalare, transport sau consumare.