Lipidele

Denumirea de lipide este de origine greacă. În aceasta limbă lipos înseamnă gras, grăsime.

După provenienţă, lipidele pot fi de origine animală – seul, untura, slănina, untura de pește,  untul, frișca, smântâna, gălbenușul de ou, creierul etc. – sau de origine vegetala – uleiul de măsline, de floarea-soarelui, de porumb, de soia, de dovleac etc.

Originea lor le desemnează ca substanțe chimice organice. Ele conţin acizi graşi și glicerol (glicerină), substanţe ale căror molecule sunt alcătuite din carbon, hidrogen și oxigen. Printre acizii graşi care intră în compunerea lipidelor de origine animală și vegetală se numără acizii palmitic, stearic, linoleic, arahidonic etc. Unii dintre aceştia, cum sunt acizii palmitic și stearic, pe care îi întâlnim în grăsimile de origine animală, sunt acizi graşi saturaţi. În molecula lor legăturile dintre atomii de carbon sunt singulare, simple. Este de reţinut faptul că la temperatura normală acizii graşi saturați, aşadar cei care sunt de origine animală, sunt solizi, ceea ce explică de ce la temperatură obişnuită untura, untul, seul prezintă consistenţa cunoscută. Facem această observaţie deoarece consumul exagerat de grăsimi bogate în acizi graşi saturaţi poate genera afecţiuni de tipul aterosclerozei, obezității etc.

Spre deosebire de acizii graşi saturaţi, acizii graşi nesaturați prezintă între atomii de carbon duble legături, caracterizate prin posibilitatea de a se rupe cu uşurinţă în procesul de oxidare, de ardere în organism. Aceşti acizi se găsesc în uleiurile de floarea-soarelui, porumb, soia etc., care, după cum știm, la temperatura obişnuită sunt lichide.

Ca și proteinele, acizii graşi se împart în esenţiali şi ne¬esenţiali. Şi de această dată clasificarea ţine seama de capacitatea organismului de a-i sintetiza: acizii graşi din uleiuri sunt consideraţi esenţiali, deoarece nu pot fi sintetizaţi de organism şi, ca urmare, trebuie procuraţi prin hrană. Lipsa lor din alimentaţie face imposibilă utilizarea normală a celorlalţi acizi graşi.

Acizii graşi neesenţiali (stearic, palmitic etc.), aflați preponderent în grăsimile de origine animală, sunt consideraţi neesențiali, întrucât pot fi sintetizaţi în organism.

Într-o alimentaţie raţională trebuie stabilită o anumită proporţie între alimentele cuprinzând acizi grași saturaţi şi acizi graşi nesaturaţi.

Prin arderea unui gram de lipide se obțin aproximativ 9 calorii. Așadar, aceste substanţe dezvoltă o energie de circa 2 ori mai mare decât proteinele. Lipidele reprezintă una din sursele cele mai importante de energie ale organismului. Așa se explică de ce lipidele sunt consumate în proporţii mai mari în anotimpurile reci, când organismul, pentru a-şi menţine temperatura constantă într-un mediu cu temperatura scăzută, are nevoie de o cantitate mai mare de energie. Tot astfel se explică şi de ce unele popoare, care locuiesc în zone cu o temperatură mai ridicată, nu consumă alimente de origine animală bogate în lipide, cum ar fi, spre exemplu, carnea de porc.

Totodată, lipidele au rol de susţinere şi de protecţie a organelor interne, intră în alcătuirea sistemului nervos sub formă de fosfolipide și ajută la transportul vitaminelor A, D, E, K în organism. De asemenea, ele constituie o rezervă depusă atât sub piele, cât şi în jurul diferitelor organe.