Prepararea cărnii

Carnea este un aliment cu atât mai bogat în proteine, cu cât este mai slabă. Culoarea cărnii este dată de un pigment special, mioglobina. Cu cât carnea este mai bogată în mioglobină, cu atât este mai roşie. În privinţa schimbării culorii prin pregătire culinară, ea se explică prin faptul că mioglobina se oxidează la aer și dă un compus mai roşu. Căldura o deshidratează şi apoi o descompune, începând de la 65-70°C. Carnea trece aşadar de la culoarea roşie sau roz, la o nuanţă mai deschisă, apoi la o nuanță brună (carnea de vacă şi oaie) sau cenuşie (carnea de porc şi viţel). Datorită coloraţiei cărnii, se pot aprecia gradul de fierbere sau de coacere şi temperatura atinsă în mijlocul bucății de carne. Astfel, carnea ”în sânge” nu depăşeşte 55-65°C şi rămâne roşie. Carnea pe jumătate gata are o culoare mai spre roz. Ea atinge temperatura de 65-70°C. Carnea bine fiartă ajunge până la 70° sau 80°C. Când se scoate carnea din cuptor sau din vasul în care a fost pregătită, temperatura interioară poate să continue să crească. În acest caz, căldura se transmite prin conducție din fibră în fibră.

În cursul fierberii, proteinele cărnii încep să se coaguleze, în genere la 65°C. Prin fierbere mai multe ore la 100°C, proteinele din carne suferă un început de digestie, transformându-se în substanţe solubile, mai uşor asimilabile. Ţesutul conjunctiv se transformă în gelatină, iar aşa-numitele ”substanțe extractive” (creatina, creatinina şi alte baze purinice) trec în apa de fierbere, dând gustul specific al supei de carne. În organism, substanţele purinice se pot transforma în acid uric, care se elimină greu la oamenii în vârstă şi tinde adesea să se depună în jurul articulaţiilor. Acestora, aşadar, nu le sunt indicate asemenea preparate.

Dacă vrem să obţinem o supă bogată în substanţe extractive, carnea trebuie pusă la fiert cu apă rece. Dimpotrivă, dacă vrem să păstrăm aceste substanțe în carne, atunci bucata respectivă trebuie pusă la fiert în apă clocotită. Proteinele de la suprafața cărnii, prin coagulare, formează în acest ultim caz o crustă, care nu permite substanțelor extractive să iasă în apa de fierbere. Carnea tare trebuie de preferinţă pregătită la căldură umedă (apă, vapori). O fierbere prelungită şi la foc domol face carnea mai fragedă, dar mai puțin suculentă, decât cea pregătită prin fierbere rapidă. Dacă se continuă fierberea mai multe ore, o parte din proteinele cărnii se transformă parţial şi produsele rezultate trec în apă prin orificiile lăsate de topirea ţesutului conjunctiv, care înconjoară fibrele musculare. Acestea se disociază în șuviţe. Se obţine astfel rasolul. Carnea foarte fragedă, cum e cea de peşte, se fărâmițează la fierbere. Pentru a opri ”fărâmițarea” cărnii de pește, aceasta se pune în apă clocotită şi uşor acidulată cu oțet sau vin alb, deoarece acizii favorizează coagularea proteinelor, ceea ce ne scuteşte de o fierbere prelungită.

Alt gen de preparare a cărnii este prăjeala, adică menţinerea cărnii un timp mai mult sau mai puţin îndelungat  în grăsime încinsă la temperatura ei de descompunere. Din descompunerea grăsimii rezultă o substanţă iritantă, acroleina. În felul acesta, carnea este fiartă înăuntru în propriul ei suc, iar în afară se formează o crustă de proteine coagulate, îmbibate cu grăsime descompusă. Pentru a prăji carnea, trebuie îndeplinite câteva condiţii:

  1. Cantitatea de grăsime să fie suficientă.
  2. Carnea să fie bine uscată prin ştergere, iar dacă, aşa cum se întâmplă cu peştele, ea este acoperită cu mucus, acesta trebuie absorbit înainte de prăjire de o pătură de făină.
  3. Bucățile de carne să fie de dimensiuni mici, pentru ca mijlocul să nu rămână crud şi suprafaţa să se carbonizeze, în cursul prăjirii, aşa cum se întâmplă cu bucățile prea groase. Alimentul este perfect prăjit când la suprafață s-a format o crustă rumenă, dar nu arsă. Savoarea cărnii prăjite este datorată caramelizării zaharurilor conţinute în carne. Aceeași caramelizare a făinei sau prafului de pesmet explică şi culoarea brună a crustei preparatelor de carne ”şniţel” sau ”pane”.

Pentru prăjeală, grăsimea cea mai indicată este uleiul, care nu se descompune până la o temperatură care, în general, nu este atinsă în bucătăria obişnuită (300°).

Uneori, făina prin care se trece carnea care va fi prăjită, este înlocuită cu un amestec de ouă, de apă sau lapte şi făină (foaie de clătite). În acest caz, numai această crustă se îmbibă cu grăsime, carnea dinăuntru fierbând în propriul ei suc. Astfel preparată, ea poate fi consumată fără dezavantaj chiar de cei bolnavi de stomac, dacă se ia precauţia îndepărtării crustei prăjite.

Prăjirea cărnii, mod de preparare încă destul de mult folosit, este foarte nesănătoasă. Grăsimea încinsă, cu care se îmbibă carnea, este iritantă pentru stomac, prelungind prea mult digestia. Obiceiul prăjitului poate duce cu timpul la boli de stomac sau ale organelor învecinate (gastrită, boală ulceroasă sau colecistită). De aceea este bine ca gospodina să evite cât mai mult posibil acest fel de preparare a cărnii şi să-I înlocuiască cu fierberea sub formă de rasol, cu frigerea la cuptor sau pe grătar sau cu înăbușirea. Mai mult decât atât, prăjirea alimentelor la 1900,  în vas descoperit, distruge vitaminele pe care acestea le conțin. De aceea obiceiul de a le servi cu lămâie, bucățele de unt sau verdeaţă tocată are, de fapt, un substrat ştiinţific bine întemeiat, întrucât se compensează astfel pierderea vitaminelor prin prăjire.

Pe grătar, carnea este transformată chimic şi fizic prin expunerea la radiaţii calorice luminoase. Carnea trebuie pusă pe un grătar foarte bine înfierbântat, pentru ca proteinele să se coaguleze foarte repede la suprafață, oprind scurgerea sucului din interiorul cărnii. Pentru a evita lipirea cărnii de grila grătarului el trebuie uns cu grăsime. Aceasta nu ajunge să se descompună deoarece se scurge de pe grătar, când devine lichidă. Pentru ca să nu se carbonizeze la exterior, înainte de a se coace la interior, bucata de carne nu trebuie să fie prea groasă. Grosimea de 3 cm este cea mai potrivită. Gospodina nu trebuie să uite că nu se sărează carnea care se pune la grătar, decât după ce s-a fript. În caz contrar, sarea de pe suprafaţa bucății de carne extrage sucul din interior şi friptura iese uscată. În plus, din cauza picăturilor de apă, nu se mai poate forma crusta caramelizată de la suprafața cărnii.

Frigerea cărnii la cuptor la 300° se bazează pe aceleaşi principii ca şi frigerea la grătar, cu deosebirea că frigerea se face prin radiațiile calorice obscure. Carnea se unge cu unt sau mai bine cu ulei. Se adaugă de la început puţină apă. Încălzirea se face la foc încet. Pentru a evita formarea crustei îmbibată cu grăsime, care este dăunătoare pentru stomac, uneori se recomandă să se învelească bucata de carne într-o hârtie pergament, care v-a absorbi grăsimea, în timp ce carnea va fierbe înăuntru, în propriul ei suc.

A coace carnea înăbușit, înseamnă a-i schimba compoziţia chimică şi fizică, expunând-o la vapori de apă la 100°, într-un vas închis. În apa în care se pune carnea, se pot adăuga diverse condimente ca: dafin, piper, tarhon, mărar, pentru ca aburii aromatizați să dea mai multă savoare cărnii. Unele substanțe rezultate din fierberea cărnii, se scurg în apă, formând sucul, care dă gustul deosebit fripturii preparate în acest fel.

Ultimele trei feluri de preparare vor fi folosite, atunci când vrem să menţinem în carne toate substanţele extractive. În felul acesta obţinem feluri foarte hrănitoare, al căror miros plăcut şi gust agreabil vor mări apetitul consumatorilor. În acelaşi timp, lipsa acroleinei face ca aceste feluri de preparare să fie bine tolerate, chiar de cei dispeptici.

Aceste feluri se recomandă în special copiilor în creştere, gravidelor şi femeilor care alăptează. Rasolul rămâne felul de preparare indicat cu predilecție celor în vârstă.

Prin aceste diverse moduri de preparare, carnea pierde în greutate. O parte din apă, grăsimea, sărurile minerale şi substanţele extractive conţinute în carne părăsesc bucata preparată. De pildă, fierberea cărnii duce la o scădere a greutății ei cu 50%. Prin frigere, carnea pierde până la 25-30% din greutate în funcţie de felul cărnii și durata expunerii pe grătar.